麺屋富井レシピ【スープ編】

ついに来ました！

ラーメンで最も重要になるスープ！！

ラーメンのスープは

基本になる鶏もしくはとんこつのスープに醤油だれを入れたものが

ラーメンのスープとなります。

蕎麦で言うところのつゆが醤油だれでかえしがスープになります。

そのベースのスープの作り方を教えます。

【必要なもの】（五人前位）

・寸胴（5リッター位のもの）

・小鍋（煮玉子茹でたくらいのものでいいです）

・圧力鍋（あれば早くできる）

・のこぎり

・ハンマー

・豚足　5本（一人前一本）

・豚ガラ　4本位

・豚ひき肉　500g

・長ネギの頭の緑色の部分　適当

このスープは超コッテリ豚骨スープを目指してます。

【スープAの作り方】

1.まずは豚骨の血抜きをします。

　豚骨をドーンと水を張った寸胴にいれて一回茹でてください。

2.しばらくするとデローンと異臭と共にアクが出てくるので

おたまですくって捨ててください。大体アクが出てから10分くらいでいいです。

3.茹で終わったら水で洗ってください。

　骨は熱いので洗う時はやけどしないように気をつけてください。

4.のこぎりとハンマーで豚ガラを割ってください。

えいやっ・・・・（以下略）

5.骨の中の髄液を零さないように新しく綺麗な水を張った寸胴にドボンといれてください。

　入れたらネギの頭を匂い消しに使いますので一緒にいれて沸騰させてください。

 次のステップです。

【スープBの作り方】

1.圧力鍋に豚足をいれて蓋をせずに沸騰させ一度血抜きをさせます。

その後、豚足とネギの頭を圧力鍋で一時間ほど煮ます。

そうすると豚足がドロドロになるので木べらなどでつついて崩します。 

2.スープが白濁するまで木べらでかき混ぜながら煮詰めてください。

　途中水分が飛んできたら水を追加してください。 

 出来上がった【スープA】の方をドンドン沸騰させて煮詰めていきます。

その間、こまめに木べらなどでかき混ぜるのを忘れないでください。

かき混ぜるのを怠った場合焦げてスープがお釈迦になります。

【スープA】を煮詰めて行くと蒸発してスープが減っていくので

白濁した【スープB】をお玉で【スープA】の寸胴に足していって

豚骨濃度を上げていってください！！

スープに色が出てきたら豚ひき肉を寸胴に追加して豚エキスを増やして下さい。

挽肉を足すと一気に鍋底が焦げるので5分に一回は鍋底をかき混ぜてください。

【スープB】の中が空っぽになってきたら骨も一緒に【スープA】の寸胴にいれてください。

大体6-8時間位強火で煮詰めてください。

スープが少なくなってきたら水でもいいので空焚きしないようにしてください。

スープを移し終わったら圧力鍋を綺麗に洗って

ザルで【スープA＋B】を濾してピュアな豚骨スープを作ってください。

で、出来たスープがこちら。

こんな感じでスープが出来上がります。

次回！【チャーシュー編】です！！